Slavni kuhar Stevo Karapandža doajen je kulinarstva i najpoznatiji televizijski kuhar još iz vremena bivše Jugoslavije. Njegove recepte, savjete i trikove pratile su generacije i u našoj zemlji.
Kroz svoju karijeru pokazao je kako priprema najpopularnija jela koja svi vole - grah varivo, sarmu, gulaš, musaku i zapečene punjene palačinke.
1. Grah
Sastojci:
- 450 g graha (tetovca ili gradištanca)
- 2 mrkve
- 2 glavice luka
- 1 stručak poriluka
- 2 lista lovora
- 300 g suhog mesa (bez kostiju ili rebarca)
- 1 žličica mljevene crvene paprike
- 1/2 žličice mljevenog papra
- 1 žlica biljnog začina
- 2 žlice brašna
- 30 ml ulja
- soli po želji
Priprema:
Grah očistite, operite i večer prije kuhanja potopite u hladnu vodu. Ujutro stavite kuhati, pustite da prokuha, pa kuhajte desetak minuta. Prvu vodu procijedite pa grah prelijte toplom vodom. Sitno nasjeckajte 2 glavice luka, dodajte grah i 2 lista lovora.
Mrkvu ogulite i narežite i popržite s lukom, pa dodajte grah. Dodajte oprano suho meso ili rebarca. Kuhajte oko sat i pol do dva sata (ovisi o vrsti graha). Po potrebi dodajte još vode, ovisno o tome želite li rjeđe ili gušće varivo.
Kad je grah kuhan, napravite zapršku. U tavi zagrijte ulje, dodajte brašno i pržite pazeći da ne zagori. Ohladite pa dodajte mljevenu papriku. Dobro izmiješajte i ulijte u kuhani grah. Dodajte biljne začine po ukusu, papar i sol po ukusu. Kuhajte još 5 minuta i ugasite.
2. Sarma
Sastojci:
- 100 g riže
- 1 glavica luka
- 2 režnja češnjaka
- malo soli i papra
- 1 žlica vegete
- malo ljute mljevene paprike
- 1 lovorov list
- suha rebrica ili kobasice
- 1-2 žlice sitno sjeckane pancete (ako želite)
- 1 glavica kiselog kupusa oko 1 kg
- 500 g mljevenog mješanog mesa najbolje od vratine
- 2 žlice peršinovog lista
- 1 jaje
- 1 žličica slatke mljevene paprike
- 2 žlice koncentrata rajčice
Za zapršku:
- malo ulja
- 1 žličica crvene slatke paprike
- 1 veća glavica luka
- 1 režanj češnjaka
Priprema:
Skuhajte rižu do pola, a za to vrijeme na malo ulja propirjajte luk. Kada se luk zastakli, dodajte mu narezani češnjak, a ako želite možete i malo pancete narezane na kockice.
Meso stavite u duboku posudu. te dodajte peršin, rižu, jaje, sol i papar, vegetu i malo ljute paprike, a kada ste u to ubacili dinstani luk smjesu dobro sjedinite. Nakon toga pripremite kiseli kupus, odvojite listove, odstranite tvrde dijelove i dobro properite, a dio narežite na tanke rezance.
Listove kupusa punite sa žlicom i pol nadjeva i rolajte. Proces ponavljajte dok ne potrošite svo meso. Zatim u lonac u kojem ćete kuhati sarmu, ubacite pola rezanog kupusa i na njega polegnite sarme koje je potrebno gusto slagati. Na vrh sarmi ubacite lovorov list, rebarca ili suho meso, a onda pokrijte sve ostatkom narezanog kupusa. Zatim dodajte i malo mljevene paprike te koncentrat rajčice pa zatim zalijte vodom da sve pokrije.
Kuhajte dva do tri sata povremeno doljevajući vodu po potrebi. Kada je sarma gotova od navedenih sastojaka napravite zapršku tako što ćete na par kapi ulja prepržiti luk, bijeli luk i crvenu papriku, sve to sjedinite, i dodajte u tekućinu u kojoj se kuhala sarma. S time prelijte sarmu, pustite da se još malo krčka i vaše jelo spremno je za konzumaciju.
3. Musaka
- 500 g mljevenog mesa (najbolja mješavina svinjetine i junetine, ali može i samo junetina)
- 1 kg krumpira (oguljenog i narezanog na kocke)
- 2 rajčice (narezane na kockice)
- 1 žlica nasjeckanog peršina
- 1 glavica narezanog luka
- 3 jaja (izmućena)
- 1 šalica jogurta
- 60 g brašna
- sol, papar
- ulje za kuhanje
- 60 g bugarskog začina čubrica (zamjena može biti mješavina začina iz Provanse)
Priprema:
Na malo ulja popržite luk i meso. Ako je meso masnije, ulijte manje ulja. Nakon 10 minuta prženja meso maknite s vatre i dodajte krumpir, rajčicu i peršin. Posolite i popaprite po želji. Pecite u pećnici 45 minuta na 190°C, odnosno dok krumpir ne omekša. Pomiješajte jaja, jogurt i brašno pa prelijte preko mesa. Pecite još 10 minuta.
4. Zapečene punjene palačinke
Sastojci:
- 200 g junetine
- 200 g svinjetine
- 150 g šunke
- 1 luk
- 2 režnja češnjaka
- malo masti
- povrće za juhu
- 1 žlica začina začinskog bilja
- 30 g rajčice
- 1/2 vezice peršina
- 1 dcl kiselog vrhnja
- 1 žumanjak
- 1/2 dcl kiselog vrhnja
- 100 g parmezana
- crvena mljevena paprika
- sol
- svježe mljeveni papar
Priprema:
Ispecite 8 palačinki.
Za nadjev skuhajte juhu od mesa i povrća, ohladite te sa šunkom sameljite u stroju za mljevenje mesa.
Rajčice ogulite, očistite od sjemenki i sitno nasjeckajte. Mljeveno meso pomiješajte s rajčicama i nasjeckanim peršinom. Na malo masnoće propirjajte nasjeckani luk i češnjak dok ne postanu staklaste, umiješajte smjesu od mesa, dodajte žlicu biljnog začina. Pirjajte na laganoj vatri, malo zalijte juhom u kojoj se kuhalo meso i kuhajte dok juha prokuha. Ostavite da se ohladi.
U ohlađenu smjesu dodajte kiselo vrhnje, prstohvat crvene paprike i po želji papra. Punite pečene palačinke, zarolajte ih i stavite u namašćenu vatrostalnu posudu.
Nadjevene palačinke prelijte vrhnjem u kojem ste razmutili žumanjke i pospite parmezanom.
Pecite u pećnici na 200 stupnjeva dok ne porumene. Pečene pospite nasjeckanim peršinom.
5. Gulaš
Sastojci:
- 1 kg junetine
- 700 g luka
- ulje
- suha slanina
- malo ljute mljevene paprike
- 1 žličica slatke crvene mljevene paprike
- 1 žlica biljnih začina
- malo papra
- 1 konzerva pelata
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 2 dl crnog vina
- 1 lovorov list
- malo kima, mažurana
- 1 dl soka od naranče
Priprema:
Na zagrijanom ulju popirjajte luk. Dodajte junetinu narezanu na kockice, popržite uz stalno miješanje. Dodajte suhu slaninu, mljevenu ljutu i slatku papriku, biljni začin, papar, pelate, koncentrat rajčice, vino, lovorov list, malo kima, mažurana i sok od naranče. Promiješajte i kuhajte oko sat i pol, odnosno dok se meso ne skuha, povremeno mješajući i ako treba dolijevati po malo vode.