Recept za suhe domaće kobasice

Domaće kobasice nezaobilazno jelo svake domaće kuhinje. Kobasica se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka različitim vrstama usitnjenog mesa, najčešće svinjskog, i masnog tkiva ili kožica, iznutrica, vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka koji ističu aromu kobasica.

Kobasice su zbog svoje sveprisutnosti postale predmet brojnih istraživanja, a znanstvenici se do dana današnjeg ne mogu dogovoriti oko svih blagodati, ali i negativnih učinaka kobasica. Postoje razne vrste kobasica, no prema načinu obrade i održivosti u domaćinstvu dijele se na: svježe, kuhane i trajne (suhe kobasice).

Pri izradi trajnih kobasica, poželjno je koristiti prirodno ili umjetno crijevo. Upotrebom plastičnih ovitaka, prilikom sušenja kobasica, dim ne dopire do sredine kobasice već se taloži na stijenkama zbog čega dolazi do brzog kvarenja proizvoda. Moguće je koristiti prirodno crijevo nakon klanja svinje, a prirodna i umjetna crijeva dostupna su u mesarskim prodavaonicama.

Poželjno je nekoliko puta isprati crijevo zbog velike slanoće. Crijevo se prije punjenja mora namakati u mlakoj vodi kako bi omekšalo i kako bi se prilikom nadijevanja kobasica izbjeglo pucanja crijeva. Predlaže se najmanje pola sata namakanja crijeva.

Prilikom izrade kobasica, sav pribor koji se koristi, uključujući noževe, daske za rezanje i stroj za punjenje kobasica, mora u potpunosti biti čist. Ako se na priboru nalaze mikroorganizmi i nečistoće, doći će do ubrzanog kvarenja kobasica. Preporučljivo je da začini koji se koriste prilikom punjenja kobasica budu svježi i netom otvoreni kako bi se izbjegao rizik od prenošenja mikroorganizama i nečistoća.

Sve mesne komponente kobasica moraju biti dobro ohlađene prije samog postupka nadijevanja. Poželjno je da se hlade otprilike 18 do 24 sata prije nadijevanja na temperaturi od 0 do 1° Celzijevog. Tako će mesni sastojci u trenutku punjenja kobasica biti na optimalnoj temperaturi od 3 do 4° Celzijevih. S obzirom na to da masa ne smije biti topla jer bi to otežalo postupak nadijevanja kobasica, temperatura u prostoriji u kojoj se odvija nadijevanje kobasica ne bi trebala prelaziti 15° Celzijevih.

Punjenje kobasica

Prije samog punjenja kobasica, meso i masno tkivo ohlađeno na otprilike 3° Celzijevih potrebno je narezati na komade veličine 3 do 4 centimetra. Nakon toga dodaju se željeni začini u pravilnim omjerima. Poželjno je da samljeveno meso i masno tkivo pomiješano sa začinima odstoji 1 dan kako bi se okusi proželi i kako bi se dobila intenzivnija željena aroma kobasica.

Zatim se priprema stroj za punjenje kobasica. Na donji se dio navlači crijevo željene dužine i širine. Crijevo se na kraju podvezuje špagom. Prilikom punjenja stroja, mljeveno se meso i masno tkivo oblikuju u manje loptice kojima se puni crijevo. Važno je čvrsto držati crijevo kako ne bi skliznulo s nastavka stroja.

pixabay

Crijevo se pažljivo puni da se izbjegne višak zraka u crijevu jer u tom slučaju dolazi do pucanja crijeva. Napunjeno se crijevo savija na određenoj dužini, ovisno o željenoj dužini kobasica. Parovi kobasica podvezuju se špagom. Gotove kobasice odlažu se u hladnu prostoriju na dan, dva da se osuše i stegnu.

Tu završava postupak izrade domaćih kobasica za kuhanje i pečenje. Ako je krajnji željeni proizvod trajna kobasica, kobasice se nakon stajanja odnose u pušnicu u kojoj se kroz 5 dana hladno dime, na temperaturi ne većoj od 20° Celzijevih. Poslije završenog dimljenja, kobasice se odlažu u hladnu, mračnu prostoriju na 2 do 3 mjeseca kako bi dozrele. Nakon toga mogu se jesti sirove.

Recept za trajne(suhe) kobasice

Nadjev za 10 kg smjese za punjenje:

7 kg svinjske plećke (srednje mljevene) 2 kg juneće vratine (jako sitno mljevene)
1 kg leđne slanine (sitno mljevene ili po ukusu)
100 g češnjaka
200 g soli
30 g mljevenog crnog papra
100 g slatke mljevene paprike
50 g ljute crvene paprike (proizvoljno)

Priprema:

Meso se samelje. Češnjak se sitno nareže ili izgnječi i prelije mlakom vodom. Nakon 30 minuta procijedi se kroz čistu gazu u meso. Mesu se dodaju začini u točnom omjeru ili po želji. Smjesom se puni crijevo te su kobasice spremne za dimljenje i kasnije rezanje.