5 variva i jela na žlicu s kupusom

Kupus je jeftina, a izuzetno zdrava namirnica koja se rado jede tijekom cijele godine, od salata do variva, ali i kao prilog, u zapečenim složencima, kao pohan... Najesen i zimi kiseli se, a kiseli kupus kralj je omiljenih zimskih jela poput sarme i sekeli gulaša. No slatki kupus jednako je popularan u tradicionalnim jelima na žlicu kao što su prisiljeno zelje ili 'zelje na paradajzu', odnosno varivo od slatkog kupusa u umaku od rajčice.

Tradicionalno istarsko varivo jota priprema se s kiselim kupusom, grahom i krumpirom, a slično je i jelu koje se u sjevernim krajevima Hrvatske naziva samo jednostavno - zelje s grahom. Kalja je jelo specifično za Gorski kotar i priprema sa slatkim kupusom i janjetinom ili junetinom.

Za kraj vam donosimo recept za talijansko jelo cassoeula, koje se jede u siječnju, klasično jelo lombardijske kuhinje, naziva se još i cassoeûla, cassoeura ili casöra. Radi se o ukusnom gulašu od kupusa i svinjetine koji grije dušu i pruža energiju u najhladnije doba godine.

1. Zelje s grahom

Sastojci:

200 g graha
500 g kiselog kupusa
1 luk
kobasica
mljevena crvena paprika
mješavina biljnog začina
listovi lovora
papar u zrnu
sol po potrebi
ajvar

Priprema:

Stavite kuhati grah dok ne omekša, mladi grah kuha se pola sata.

Isperite kiseli kupus. Na ulju popržite luk i kobasicu narezanu na komadiće te dodajte kiseli kupus i pirjajte još 5 minuta. Dodajte vodu da prekrije kupus, žlicu mješavine biljnog začina, žličicu mljevene crvene paprike, sol, papar u zrnu i listove lovora. Kuhajte otprilike 20 minuta do pola sata.

Grah procijedite i dodajte ga u lonac s kupusom. Po potrebi dodajte još vode, zakuhajte i začinite po želji. Dodajte i žlicu ili dvije ajvara. Kuhajte zajedno još 15 minuta.

2. Jota - istarsko varivo od kiselog kupusa, graha i krumpira

Sastojci:

500 g suhog graha namočenog preko noći
250 g krumpira narezanog na kockice
lovorov list
sol, papar
500 g ribanog kiselog kupusa
½ glavice crvenog luka nasjeckanog
250 g slanine narezane na kockice
papar, ulje

Zaprška:

ulje ili žlica svinjske masti
češanj češnjaka
2 žlice brašna

Shutterstock

Priprema:

Grah namočiti preko noći u vodi, sutradan ga isprati, staviti u veću posudu, preliti vodom i kuhati dok ne omekša zajedno s lovorovim listom - oko sat vremena. Nakon pola sata kuhanja u grah dodati krumpir narezan na kockice da se kuha zajedno s grahom.

Kada su grah i krumpir kuhani, pripremite kiseli kupus. Kiseli kupus ocijediti i isprati ako je preslan. Na malo ulja pirjajte slaninu narezanu na kockice dok masnoća ne počne otpuštati. Na slaninu dodajte crveni luk, pa sve zajedno dinstajte dok luk ne omekša. Kad je luk omekšao, dodajte kupus koji ste dobro ocijedili od viška vode. Sve promiješati, pa zaliti vodom tek toliko da prekrije kupus, pa pustiti da lagano krčka dok sva tekućina ne ispari, oko sat vremena.

Nakon toga sjedinite grah i kiseli kupus i ostavite da se kuha oko pola sata do 40 minuta da se svi okusi sjedine. Samo pazite da dodate dovoljno tekućine i povremeno promiješajte.

15 minuta prije kraja kuhanja napravite zapršku od češnjaka, ulja i brašna, a po želji možete dodati i mljevenu crvenu papriku.

Baš kao i obično varivo od graha, što ga više zagrijavate, bit će ukusniji.

3. Kupus kalja

Sastojci:

1,5 kg slatkog kupusa
500 kg junetine
500 kg janjetine
sol, papar, mljevena paprika
250 ml kiselog mlijeka
ulje

Shutterstock

Priprema:

Kupus očistite i narežite na ploške, ali ne do kraja, pazeći da se glavica ne raspadne.

Meso narežite na veće komade, pa u lonac naizmjenično stavljajte meso i kupus.

Posolite, popaprite, podlijte s malo ulja i vode do pola. Stavite na vatru, pustite da vri oko pola sata, a zatim kuhajte na laganoj vatri par sati.

Na kraju zagrijati malo ulja i mljevene paprike, dodati kiselo mlijeko, pa sve preliti preko kupusa i poslužiti.

4. Prisiljeno zelje

Sastojci:

1 glavica kupusa
1 glavica luka
1 veća mrkva
malo ulja
3 dl pasirane rajčice ili soka od rajčice
sol, papar
mješavina biljnih začina
peršin

Shutterstock

Priprema:

Na ulju popržite sitno nasjeckani luk. Dodajte mrkvu narezanu na kolutove.

Opranu glavicu kupusa narežite na veće komade, pa dodajte povrću i zalijte otprilike toliko da prekrije pripremljeni kupus, oko 2 čaše vode.

Kuhajte na laganoj vatri uz dolijevanje vode toliko da kupus uvijek bude prekriven.

Kada je kupus lijepo omekšao dodajte sok od rajčice ili passatu.

Začinite solju, paprom, začinskim biljem i peršinom i pustite da se kuha još nekoliko minuta.

5. Talijanska cassoeula

Sastojci:

1,5 kg kupusa
800 g svinjskih rebara
250 g očišćene i oprane svinjske kože
350 g kobasica
2 svinjske nogice očišćene i oprane
1 oprano svinjsko uho
200 g mrkve
200 g celera
100 g luka
50 g maslaca
1 čaša suhog bijelog vina
goveđi temeljac
sol i papar

Shutterstock

Priprema:

Svinjske nogice prerezane na pola, kožu i uši kuhajte u kipućoj vodi oko sat vremena.

Na laganu vatru stavite maslac i prodinstajte narezani luk pa dodajte svinjska rebra, uho i narezanu kožicu i popržite na jakoj vatri. Dodajte nasjeckani celer i mrkvu, čašu bijelog vina i pustite da ispari. Dodajte jednu ili dvije zaimače juhe, posolite, popaprite i promiješajte.

Stavite poklopac i ostavite na vrlo laganoj vatri najmanje sat i pol, pazeći da se ne zalijepi za dno (po potrebi dodajte još temeljca).

Operite kupus, nasjeckajte ga na sitno i kuhajte na laganoj vatri u poklopljenoj posudi s vrlo malo vode dok ne uvene, 5-10 minuta.

Zatim kupus stavite u lonac s mesom i narezanim kobasicama. Poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri još 45 minuta pazeći da se ne zalijepi za dno. S vremena na vrijeme skinite masnoću s površine.