Kada većina recepata uključuje maslac, često se navodi koje temperature maslac treba biti. Kod pripreme prhke pite maslac mora biti hladan iz hladnjaka, dok je za kekse najbolji na sobnoj temperaturi. Za peciva i kiflice od dizanog tijesta maslac mora biti otopljen.
Temperatura maslaca složena je stvar, pa čak i iskusni pekari i slastičari oprezno govore o ovoj temi. Prvi korak u pripremi tijesta za kolače je miksanje maslaca sa šećerom, a preporuča se da maslac držite na sobnoj temperaturi prije nego počnete mijesti tijesto za kolače. Četiri sata je dovoljno vremena.
"Maslac sobne temperature može zadržati zrak dok ga topli ne može zadržati pa ćete dobiti gušće tijesto”, piše portal Cookist. Kolačići se teško podižu i posvijetljuju kada se koristi topliji ili otopljeni maslac, što dovodi do vlažnije teksture, poput one u browniejima. Stručnjaci upozoravaju da maslac prvo ne omekšavate u mikrovalnoj pećnici jer maslac ne može zadržati toliko zraka.
Prije pečenja kolačića od prhkog tijesta, mnogi recepti preporučuju stavljanje tijesta u hladnjak na nekoliko sati ili preko noći. “Vrući maslac brže će se otopiti u pećnici i tako će se keksi raširiti i raspasti.
Ako radite tijesto za kekse s visokim udjelom masnoće, ključno je da ohladite tijesto prije pečenja, jer kolačići možda neće biti dovoljno čvrsti i neće moći zadržati strukturu tijekom pečenja.
Maslac za tartove i pite od prhkog tijesta
Recepti za tijesto za prhke pite i tartove gotovo uvijek zahtijevaju da se koristi hladan maslac iz hladnjaka ili ponekad čak i iz zamrzivača.
"Uvijek su me učili da koristim hladni maslac", kaže Lisa Ludwinski, vlasnica pekare Sister Pie i autorica Sister Pie: The Recipes and Stories of a Big-Hearted Bakery in Detroit. "Kad je maslac hladan, on daje strukturu masti kolaču. Kad tijesto za pitu uđe u vruću pećnicu, maslac se topi, stvarajući paru i ukusne lisnate slojeve. Želim da maslac ostane netaknut i da ostane odvojen od ostalih sastojaka", kaže Ludwinski.
Maslac u pecivima od dizanog tijesta
Većina recepata za kruh ne zahtijevaju masnoću, ali peciva i kiflice kao i mliječni kruh trebaju masnoću, a niz je uputa kakav maslac ide u tijesto.
Kristina Cho, autorica Mooncakes & Milk Bread, kaže da njezin recept za mliječni kruh koristi maslac sobne temperature kako bi se postigla prepoznatljiva tekstura šećerne vune u mrvicama. O korištenju maslaca rekla je: "Donosim dvije odluke: kako se maslac ugrađuje i kako želim da maslac utječe na konačnu teksturu?"
Neka tijesta za brioche zahtijevaju komade hladnog maslaca u mikseru dok se tijesto miješa, ali Cho bi radije koristila maslac sobne temperature za svoj mliječni kruh jer hladni maslac znači da će vam trebati više vremena za miješenje tijesta. To također može učiniti kruh tvrđim.
"Kruh i peciva ispast će bolje ako je tijesto na na višoj temperaturi. Kada počnete dodavati hladna jaja, hladno mlijeko i hladan maslac, to smanjuje temperaturu tijesta i tako utječe na krajnji rezultat", kaže Cho za Cookist.com.
NAJVEĆA GREŠKA U PRIPREMI PALAČINKI: Kako odrediti koliko jaja i brašna staviti u smjesu?
MASNICA, OMILJENO STARINSKO JELO: Recept koji se prenosi s koljena na koljeno
Provjereno najbolji recept za najmekše varaždinske klipiće i kiflice
Univerzalan recept za paprikaš koji možete pripremiti s bilo kojim mesom
Super jednostavan i brz recept za čokoladni kolač iz tave