Kako napraviti dobar saft za gulaš

Kuhate saft i uz meso želite dobiti i veću količinu umaka, ali da on ne ostane rijedak? Zaboravite i na veću količinu mesa i na brašno, jer jedino što vam treba je – luk! Majstori pripreme gulaša u kotliću često savjetuju recepturu – koliko kilograma mesa, toliko kilograma luka. Kod kuće nije potreban tako dramatičan omjer te će za kvalitetan saft biti dovoljno da tu količinu prepolovimo.

No, ako na primjerice pola kilograma junetine stavimo samo jednu glavicu luka, što većinom u žurbi i radimo, nećemo dobiti željeni rezultat.

Glavica luka na 250 grama mesa

Na pola kilograma mesa trebali bismo staviti dakle barem dvije srednje ili veće glavice luka te se tog omjera držati kod svakog daljnjeg povećavanja. Dakle, jedna srednja ili veća glavica luka na 250 grama mesa. Na taj ćemo način izbjeći potrebu za zgušnjavanjem umaka koji će onda ostati povezan i svilen, uz optimalnu gustoću.

Naravno, nije sve u luku, nego i načinu pripreme. Luk trebamo nasjeći na sitnije komade te ga prvo dobro popržiti uz neprestano miješanje. Tek kada luk izgubi svu vlastitu tekućinu i postane žut, onda na njega stavljamo kockice mesa, najbolje onog junećeg. Naime, što je luk bolje zapržen to će nam manje teško pasti na želudac. Pritom zaboravite na opciju usitnjavanja luka mikserom, jer će ga to pretvoriti u kašu pa se neće dobro zapeći. Nikako nemojte luk kuhati i podlijevati sve dok ga ne zapržite i dok najprije na njemu ne popržite meso, jer ćete tako promijeniti miris i okus vašeg safta ili gulaša.

Meso stavljeno na zapečeni luk mora izgubiti svu krv i boju te se barem malo zapeći prije podlijevanja koje za dobar saft mora biti postepeno. Prilikom podlijevanja najvažnije je da to činimo postepeno. Ako svu tekućinu stavimo odjednom, nećemo dobiti umak željene kvalitete. Zato je važno vodu stalno dodavati malo po malo.

Shutterstock

Meso, luk i najosnovniji začini za najbolji saft

Prije nego meso podlijete, dodajte sitno sjeckani češnjak. Meso nakon toga možete začiniti i s malo crvene paprike i suhim začinima po želji, što će umaku također dati određenu gustoću, pogotovo ako su u prahu. Tek nakon toga podlijete s čašom vode. Dinstajte poklopljeno pa kad dio vode ispari, dodajte novu i tako stalno. Što dulje dinstamo, to će meso biti mekše, a saft ukusniji, idealno bi bilo ne manje od dva sata.

Za odličan rezultat bit će nam dakle sasvim dovoljno meso, luk i najosnovniji začini ako se držimo ovog tradicionalnog načina pripreme koji izbjegava vegetu, brašno i ostale dodatke. Dodati pred kraj možemo malo pasirane rajčice ili koncentrata, što će povezati umak i dati mu okus.

Sastojci:

500 grama juneće plećke ili buta
ulje
2 glavice luka
2 režnja češnjaka
malo mljevene crvene paprike (ljute ili slatke)
lovorov list
suhi začini po želji (mažuran, majčina dušica…)
malo pasirane rajčice ili koncentrata
sol i papar
svježi peršinov list

Priprema:

Luk narežemo nožem na stine komade i pržimo na ulju uz neprestano miješanje što dulje dok ne postane žut i staklast.
Meso narežemo na kocke i pustimo da odstoji kako bi poprimilo sobnu temperaturu i dodamo na prženi luk. Dinstamo dok ne ispari sva tekućina pa dodamo češnjak, a malo kasnije i mljevenu papriku te suhe začine po želji.

Podlijemo s čašom vode, promiješamo i dinstamo poklopljeno oko dva sata uz postepeno dolijevanje tekućine tako da na kraju meso potpuno bude pokriveno umakom. Pred kraj dodamo rajčicu. Na samom kraju začinimo solju, paprom te opranim i narezanim peršinovim listom.