Recept za kobasicu kulenova seka

Kulen ili kulin najcjenjeniji je kobasičarski proizvod u Slavoniji, odakle potječe i pripravlja se i danas, ali i u cijeloj Hrvatskoj. Receptura kulena naizgled je vrlo jednostavna. Najbolji dijelovi svinjskog mesa očišćeni od masnog i vezivnog tkiva, mljevena paprika, češnjak i sol čine nadjev kojim se ispunjava očišćeno crijevo.

Svinje ne smiju biti premlade, nego već krupne, teže od 180 kilograma. Najcjenjenije su pasmine mangulica i crna slavonska svinja.

Smatra se da je bolje meso za kulen ručno rezati nego mljeti, no postoji i kompromisna teza: najbolje od najboljih dijelova rezati za okus, ostatak mljeti za konzistenciju kulena. Češnjak se obično procijedi u smjesu. Osobito je važan odabir vrhunske mljevene paprike i omjer slatke i ljute koja u konačnici mora dati blagu, plemenitu, nipošto agresivnu ljutinu. Količina soli zahtijeva nepogrešivu preciznost.

Nadjev za 10 kg smjese za punjenje kobasica:

9 kg svinjskog mesa od karea i buta
1 kg svježeg špeka – slanine
20 do 25 dag kuhinjske soli
50 gr slatke mljevene paprike
100 gr ljute mljevene paprike
5 češnja češnjaka
oko 6 komada svinjskih kulara (ritnjaka, gužnjaka)

pixabay

Postupak:

Navedene količine začina prilagodit će svaki domaćin svom ukusu (ljutine, slanosti, crvenila).

Meso i špek – slaninu usitnimo na stroju za mljevenje mesa i dodamo mljevene začine, s time da se može dodati više ljute paprike ako se želi ljuća kulenova seka. Ostavimo meso da počiva, da se sastojci prožmu. Prije punjenja soljena crijeva namočimo u mlačnoj vodi oko 2 sata, s dodatkom luka češnjaka, te isperemo.

Prije dimljenja kulenovu seku ostavimo najmanje 4 sata u suhoj i zračnoj prostoriji, kako bi se površina crijeva osušila.