Ajvar na više načina: Recepti za makedonski, bijeli i zeleni, pinđur i ljutenicu

Krajem ljeta priprema se zimnica, a namaz koji obožavaju na Balkanu, definitivno je ajvar. Jeste li znali da osim klasičnog ajvara crvene boje, postoje i bijeli te zeleni ajvar? 

Okus pinđura u odnosu na ajvar je nešto blaži jer rajčica svojom blago kiselkastom aromom omekšava okus pečene paprike, a češnjak je čini aromatičnijom. Drugačija im je i tekstura, ajvar je nešto gušći.

Donosimo vam recept za makedonski ajvar, koji neki smatraju najboljim, a volite li malo pikantnije okuse ajvara i pinđura, probajte napraviti ljutenicu. Ovaj namaz priprema se od rajčica, paprika i ljutih papričica. 

Recept za makedonski ajvar

Sastojci:

• 10 kg crvene paprike
• 3 patlidžana
• 5 dcl ulja
• 1 žlica šećera
• sol po želji

Priprema:

Papriku ispecite (možete i u pećnici), odmah nakon pečenja stavite je u plastične vrećice na nekoliko minuta da omekša, čime ćete lakše skinuti kožicu. Kad se malo prohladi svaku papriku ogulite i izvadite sjemenke pa ih stavite u mrežastu vrećicu koju ćete objesiti da se paprike ocijede (trebaju vam najmanje 3 sata da ih ocijedite).

Patlidžane ispecite na isti način kao i paprike pa ih kratko držite u vrećici kao i paprike pa ih ogulite i ostavite da se ocijede.

Ocijeđene paprike i patlidžan sameljite u ručnom stroju za mljevenje mesa, sve prebacite u veći lonac i stavite na laganu vatru.

Tijekom kuhanja smjesu neprestano miješajte, a svakih 20 minuta postupno dodajte ulje po 1 dcl uz stalno miješanje jer ulje ne smije izbiti na površinu. Je li ajvar gotov najlakše ćete provjeriti tako da drvenom kuhačom prijeđete po dnu posude, nakon čega biste trebali moći vidjeti dno tave.

Sol i šećer dodajte na samom kraju, tj. zadnjih 20 minuta kuhanja.

Pripremite staklenke. Čiste staklenke zagrijte u pećnici na 50 stupnjeva i u njih ulijte ajvar dok je još topao. Na svaku napunjenu teglicu stavite malo ulja na vrh i zatvorite poklopcem, zatim pokrijte stolnjakom. Ostaviti poklopljene da se postepeno hlade 24 sata, a zatim ostaviti na hladnom i tamnom mjestu.

Recept za pinđur

Sastojci:

• 8 kg crvene mesnate paprike
• 4 kg rajčice
• 400 ml ulja
• 400 ml octa
• 5 žlica šećera
• 2 glavice češnjaka
• 2 vezice peršina
• sol

Priprema:

Paprike prvo ispecite, ogulite i očistite od sjemenki te ih ostavite preko noći da se ocijede. Tada ih narežite na trakice. Rajčice prelijte kipućom vodom, zatim ogulite i narežite na kockice.

Kuhajte šećer dok se masa ne reducira na pola. Zatim dodajte papriku, ulje, češnjak i peršin, posolite po ukusu i pržite do željene gustoće. Na kraju dodajte ocat i kratko prokuhajte.

Vruć pinđur ulijeva se u vruće sterilizirane staklenke, pa ga treba peći u toploj, ugašenoj pećnici do jutra. Idući dan preko pinđura stavite celofan, zatvorite metalnim poklopcem ili zavežite celofanom.

Recept za bijeli ajvar

Sastojci:

• 4,5 kg zelene paprike
• 5,5 kg patlidžana
• 1 l ulja
• 150 ml octa
• 150 g senfa
• 200 g šećera
• 100 g soli

Priprema:

Operite i ispecite patlidžan i papriku, u pećnici ili na roštilju. Očistite ih i ostavite da se dobro ocijede, najbolje preko noći. Patlidžan i papar izblendajte, a možete koristiti i stroj za mljevenje mesa. U tavu ulijte ulje, pa kad se zagrije dodajte mljeveno povrće. Pržite na umjerenoj temperaturi oko sat vremena uz stalno miješanje. Pred kraj dodajte šećer, senf, ocat i sol. Dobro izmiješajte, a da je malidžano gotov znat ćete kada ostane trag kuhačom na dnu posude. Vrući malidžano ulijte u vruće i sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Pokrijte i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.

Recept za zeleni ajvar

Sastojci:

• 2 kg zelenih rajčica
• 3-4 veća korijena hrena
• 200 g senfa
• 4 dcl ulja
• sol

Priprema:

Zelene rajčice operite, ogulite i očistite od sjemenki i sameljite te ostavite da se ocijede. Promiješajte sa senfom, naribanim hrenom, uljem i soli. Izmiksajte i ulijte u sterilizirane staklenke te pokrijte celofanom.

Recept za ljutenicu

Sastojci:

• 1,2 kg zelenih rajčica
• 1 kg pečene i oguljene crvene paprike
• 200 g pečenih i očišćenih ljutih papričica
• 50 g šećera
• 75 do 100 ml ulja
• 50 ml jabučnog octa
• češnjak, peršin, papar po želji
• 1 žlica soli

Priprema:

Zelene rajčice operite i narežite na manje kockice. Dodajte šećer, ulje, ocat, sol te ih pržite na jakoj temperaturi oko 20 do 25 minuta ili dok vam se rajčice ne raspadnu na manje komade.

Dodajte crvenu papriku koju ste prethodno ispekli, ogulili i ocijedili od viška tekućine te dodajte ljutu papričicu koju ste narezali na kockice (obje vrste, slatko i ljuto). Količinu ljutih papričica odredite prema želji, ali pazite da imate ukupno 1,2 kg paprika (količina rajčica). Pržite još na jakoj temperaturi još oko 20 minuta, odnosno dok ne dobijete lijepu kremastu smjesu. Nakon što dodate paprike, morat ćete ih često miješati i paziti da ne zagore. Na kraju dodajte peršin, češnjak i papar po ukusu.

Kušajte je li dovoljno slano po vašem ukusu, po potrebi dosolite. Dok se ajvar kuha, staklenke operite i ostavite u vrućoj pećnici da se osuše i ugriju. Poklopce prokuhajte i osušite. Vruću ljutenicu ulijte u vruće staklenke, zatvorite i vratite u vruću pećnicu te ostavite da se potpuno ohladi. Od ove količine dobit ćete 3 teglice od 500g i jednu od 250g.