Jedini točan recept za pripremu špageti carbonara

Za pripremu carbonare koriste se dugački rezanci - špageti ili tagliatelle, odnosno fettuccine. Zanimljivo je da su Rimljani ovo jelo pripremali s kratkim rezancima, poput rigatona.

Neki povjesničari kulinarstva smatraju da je carbonara rimski izum, dok je drugi povezuju s područjem Umbrije, odnosno da je bila omiljeno jelo umbrijskih rudara (carbone = ugljen).

Treći su pak uvjereni da je recept kreirao Ippolito Cavalcanti, vojvoda od Buonvicina (1787.-1859.), kuhar i pisac plave krvi. Ippolito je potjecao iz plemićke obitelji čiji je član bio slavni pjesnik Guido Cavalcanti. Početkom 14. stoljeća obitelj Cavalcanti napušta Toskanu i seli se u Kalabriju, a krajem 18. stoljeća dobivaju titulu vojvoda od Buonvicina.

Knjigu "Teoretsko i praktično kulinarstvo" prvi put je objavio Cavalcanti u Napulju 1837. godine, a dvije godine kasnije objavljeno je dopunjeno izdanje. Ova bogata zbirka kulinarskih recepata sadrži objašnjenja za pripremu mnogih jela poznatih u 19. stoljeću, među kojima se ističe napuljski ragu. U Cavalcantijevoj kolekciji postoji i recept vrlo sličan onome po kojem se priprema carbonara, iako nema službene potvrde da je on izumitelj tog jela.

Nedaleko od Cagliarija nalazi se gradić Carbonia, zbog čega neki vjeruju da upravo odande potječe carbonara, te da je nepoznati kuhar svoj izum donio u Rim, nazvavši ga po rodnom mjestu, umjesto svojim imenom. U Rimu je jelo vrlo brzo postalo omiljeno, a zatim izraslo u pravu gastronomsku legendu.

No, postoji i mišljenje da je tjestenina alla carbonara izumljena tijekom Drugog svjetskog rata, kada je slanina bila jedino meso koje se moglo pronaći.

I na kraju posljednja pretpostavka: jelo je dobilo ime po papru kojim se posipa tjestenina na kraju pripreme, a koja je crna kao ugljen.

Budući da je carbonara visokokalorična, obično se poslužuje samo kao glavno jelo uz laganu salatu.

pexels-nadin-sh-78971847-16167168

Originalni recept za carbonaru

Sastojci:

200 g špageta
2 žumanjka
100 g suhe slanine
200 ml svježeg tekućeg vrhnja
40 g ribanog parmezana
50 g naribanog tvrdog žutog sira
1 žličica svježe mljevenog papra
2 češnja češnjaka
1 žlica maslinovog ulja
1 žličica soli
1 žlica nasjeckanog peršina

U nekim receptima za ovo jelo vrhnje je isključeno, u nekima se, naprotiv, dodaje. Poznavatelji kažu da se na rimskom području, odakle je jelo i nastalo, umjesto parmezana koji se pravi od kravljeg mlijeka, koristi ovčji sir "pecorino romano". Kažu i da ne koriste pancetu, već slaninu "guanciale" koja dolazi od stražnjeg dijela svinjskog mesa, dok je panceta iz donjeg središnjeg dijela.

Priprema:

Špagete stavite da se kuhaju prema uputama. Trebat će vam isto toliko vremena da dovršite ostale korake u receptu. Operite i nasjeckajte peršin. Žumanjke pomiješajte s vrhnjem, posolite i popaprite pa dodajte peršin.

Dodajte naribane sireve i dobro promiješajte pa ostavite sa strane. Nasjeckajte slaninu. Zagrijte žlicu ulja na srednje jakoj vatri pa dodajte slaninu da se prži uz stalno miješanje. Režnjeve češnjaka stavite u komad, ali ih prvo lagano pritisnite da puknu i puste aromu.

Kad slanina postane staklasta, maknite je s vatre i ocijedite od viška masnoće, a ostavite žlicu-dvije. Vruće ocijeđene špagete pomiješajte s vrućom slaninom i prelijte preljevom od razmućenih žumanjaka i sira. Nemojte kuhati, samo brzo miješajte da se žumanjak ne zgusne. Na taj će način biti termički obrađen i siguran za konzumaciju. Sir će se otopiti i dati carbonari kremastu strukturu.